İstanbul’un restoran kültürünü kimler yarattı

O konuda Yunan milleti olsun, eski İstanbul Rumları olsun, gerçekten takdir edilecek bir kültüre, bir geleneğe sahiptir. Benim gençliğimde, 1960’ların ortasına kadar İstanbul’da içkili lokanta kültürü Rumlara özgü bir şeydi. Zeytinyağlı soğuk mezeler, onunla birlikte limonata bardağında rakı, peşinden bir iki parça sıcak meze, onun peşinden kızartılmış balık, vesaire, bütün o içkili meyhane ritüeli onların icadıydı. İçkili lokanta dedin mi İstanbul’da Rumlar akla gelirdi. Onların 1960’larda gitmesiyle birlikte bir sefalet çağı başladı. 12 Eylül rejimi 1980’den sonra okullar kurup askeri kışla usulüyle garson yetiştirmeye çalıştı. Bu iş artık ne kadar olacaksa o kadar oldu ve o günden bugüne de bir türlü Türkler lokanta işletmeyi ve garsonluk yapmayı öğrenemediler. Öte yandan İstanbullu Rum meze ve meyhane geleneği evet iyi bir gelenekti, mutfaktı fakat Yunanistan mutfağı kıyaslanmaz Türkiye ile. Türkiye, lezzetler açısından açık farkla Yunanistan’dan çok daha zengin bir ülke.

Eski İstanbul’un esnaf lokantası kültürü ise, içkili restoran kültüründen ayrı başka bir kültürdür. O sahada ise Ermeni esnaf önemli bir paya sahipti. Osmanlı’nın paşa konaklarında aşçılar çoğu zaman Ermeniydi. Sanırım onunla alakalı olarak sebzeli külbastı, yaz türlüsü, kış türlüsü gibi lezzetler sunan bol kepçe lokantalarında Ermeniler seçkin bir yere sahipti. Türkler de tabii vardı, Arnavutlar da vardı, her türlüsü vardı.